Quien cree que la felicidad requiere gestas épicas quizá no ha sentido aún el poder de una masa bien hidratada, una fermentación paciente y un horno que ruge como una locomotora a 450 grados; en estas calles, quienes salen a comer pizza Ferrol convierten un gesto cotidiano en un pequeño rito urbano que convoca a familias, cuadrillas y solitarios con hambre de cosas sencillas y bien hechas. El fenómeno no es casual: detrás del triángulo perfecto hay ciencia, oficio y una tradición que aprendió a viajar sin perder el acento, incluso cuando salta del Mediterráneo a la ría.
El secreto, por incómodo que resulte a los más impacientes, empieza antes de encender el horno. La masa habla; y cuando habla, pide tiempo. Hidratación entre el 60% y el 70%, reposo frío de 24 a 48 horas, harina con fuerza justa para sostener un alveolado que cruje al morder y cede suave por dentro. No hay atajos que no cobren peaje en la textura. Un periodista gastronómico puede permitirse metáforas, pero la levadura no: si se la apura, se venga con un disco plano y triste. La otra mitad de la ecuación es el calor. La piedra o la base de cordierita hacen magia porque devuelven, en segundos, la energía que la masa necesita para despegar; el cornicione se infla, la humedad se sella y la salsa queda acariciada por burbujas que chisporrotean como titulares de última hora.
La salsa, por supuesto, es un capítulo propio. Aquí la retórica conviene dejarla al margen y apostar por tomates que sepan a tomate. Triturado pulposo, puntito de sal, un hilo de aceite y nada de cocción previa si se busca esa frescura que corta la grasa y deja sitio a la mozzarella para contar su versión de los hechos. Que nadie se ofenda: la albahaca entra al final, como los buenos datos, cuando el calor residual la perfuma sin marchitarla del todo. ¿Queso? El debate es tan viejo como la discusión sobre la piña. Fior di latte para una fundencia limpia o bufala si la humedad extra no asusta y se hornea con tacto. Y ojo: el exceso no es sinónimo de generosidad; una pizza saturada pierde mensaje y se queda en ruido.
La ciudad costera suma su propia intriga al caso. El aire salino y la humedad moderan la harina, y no es raro ver a maestros ajustar gramos como quien corrige comillas en una crónica. Ferrol, con su mezcla de ritmo portuario y vida de barrio, adopta el formato con pragmatismo: mediodías ágiles, noches de sobremesa larga y un creciente culto a los hornos a la vista, donde el espectáculo es parte del sabor. La escena local, sin dogmas, aprende de Nápoles pero se permite licencias gallegas que pasan el escrutinio con nota: sardina marinada cuando el mar viene generoso, queso de tetilla en pequeñas dosis para un toque lácteo amable, grelos salteados que sorprenden por su amargor elegante, y un lacón cortado fino que rinde homenaje sin robar protagonismo. No todo vale, pero cuando encaja, la mezcla hace sonreír al más ortodoxo.
El servicio también cuenta. Hay quienes creen que la pizza “de verdad” solo cabe en leña; sin embargo, los eléctricos modernos afinan temperaturas con precisión quirúrgica y entregan bases memorables en manos pacientes. El reparto a domicilio ha madurado: cajas ventiladas, cortes limpios y tiempos controlados para que el viaje no arrugue la corteza. A pie de barra, la porción sigue siendo unidad básica de felicidad. La geometría variable del triángulo es democrática: cabe en una caminata, acompaña una charla y ofrece, con cada doblez, un pequeño manifiesto a favor del aquí y ahora.
El humor, permita el lector, también sube al horno. Llamémoslo “síndrome del primer bocado”: esa pausa teatral en la que todo queda en suspenso, los ojos miran al techo y, si el trabajo está bien hecho, aparece una media sonrisa que no necesita subtítulos. Es el instante en que confluyen la dulzura del tomate, la elasticidad del queso, el beso ahumado de una buena char y un recuerdo crujiente que pide repetición. Quien firma ha visto amistades reencauzarse, discusiones aplazarse y promesas hacerse sobre una caja abierta. La pizza, más que un plato, funciona como mediadora con superpoderes comestibles.
Hay también ética en el detalle. Elegir embutidos con curación honesta, verduras de temporada que sepan a algo y aceites que no necesiten disfraz importa tanto como el arte de estirar sin violentar la masa. La economía de ingredientes bien escogidos compite con ventaja frente al amontonamiento. En tiempos de prisa, resulta persuasivo recordar que lo memorable no siempre es lo más complejo. El paladar agradece la claridad; no hace falta gritar si el mensaje está bien redactado.
Queda una sugerencia práctica para quienes, por oficio o simple curiosidad, gustan de investigar con tenedor: la temperatura de servicio. Demasiado caliente y la mozzarella se vuelve lava vengativa; demasiado fría y la masa se rigidiza como una mala idea. Entre 60 y 70 grados, el equilibrio aparece, los aromas se abren y los sabores conversan sin pisarse. Si sobra una porción, el día siguiente ofrece su propio titular: sartén seca, fuego medio, tapa un par de minutos y final breve bajo la potencia máxima. La base resucita, el queso se recompone y uno se sorprende de lo bien que sienta volver a lo esencial sin convertir la cocina en laboratorio.
Tal vez por eso, cuando cae la tarde y las luces de los locales tiñen de cálido la acera, la gente se reúne frente al mostrador con la naturalidad de quien sabe que ciertas certezas no pasan de moda. Entre el rumor del horno y el pequeño teatro de las manos que bolearon, estiraron y coronaron cada disco, la ciudad se reconoce en un sabor que, sin necesidad de grandes proclamas, pone de acuerdo a generaciones y acorta distancias que a veces parecen mayores de lo que son. La pizza no promete milagros; promete, con admirable consistencia, una verdad sencilla que cabe en un plato redondo y empieza, casi siempre, con un bocado que hace olvidar el reloj.